｜福井テレビ

今回のクエストは「100年フード・醤油干しを広めよ！」。福山研究員が訪れたのは、福井県小浜市。地元で古くから親しまれ、文化庁の「100年フード」に認定されている「若狭おばま醤油干し」の魅力と、その食文化を守る人々の思いを調査する。 

まず訪れたのは、地産地消レストラン「濱の四季」。醤油干し定食を味わった福山研究員は、香ばしい醤油の風味と、干物とは思えないジューシーな食感に驚く。小浜では家庭の食卓にも頻繁に登場する身近な味だという。 

そのおいしさの秘密を探るため、小浜漁港の競り市へ。そこで出会ったのが、今回のわがまちプレーヤー、「魚や野村」の主人・野村浩さん。新鮮な魚にこだわり、自ら醤油干しを作る魚のプロだ。 

野村さんの仕事は、まだ暗い午前3時から始まる。魚の種類や状態を見極め、独自のしょうゆだれに漬け込み、風を当てて丁寧に乾燥させる。脂の乗った魚が醤油干しに向いているという野村さん。「おいしいと言ってもらいたい」という思いが、早朝からの手間を惜しまない仕事を支えている。 

続いて福山研究員は、醤油干しが小浜に根付いた歴史を調査する。御食国若狭おばま食文化館で、小浜市の学芸員・川股さんに話を聞くと、その起源は明確ではないものの、魚の保存方法としての干物文化や、かつて小浜で作られていた魚を原料とした醤油・魚醤の存在が関係していると考えられるという。庶民の食卓で受け継がれてきた醤油干しの歴史が浮かび上がる。 

さらに、福井県立大学の横山教授を訪ね、醤油干しのおいしさを科学的に検証。およそ600人を対象とした官能検査では、加熱前の見た目は塩干しの評価が高かったものの、食味では醤油干しの旨味が強く、総合的に好まれるという結果に。成分分析でも、醤油干しにすることで旨味成分のグルタミン酸が大幅に増えることが明らかになった。伝統の味には、科学的な裏付けもあったのだ。 

最後は、野村さんとともに七輪焼き広場で醤油干しの食べ比べ。サバの醤油干し、さらに穴子など、魚ごとに異なる味わいを堪能する。中でも地元で人気のサバの醤油干しは、旨味とふっくらした食感が格別だ。 

小浜の人々が大切に守り続けてきた「醤油干し」。そのおいしさを知り、食べ続けることが、伝統の味を未来へつなぐ力になると知った福山研究員なのでした。